FlippingFood I

Características sensoriales de los alimentos

3.3. Licopeno

El licopeno (Figura 7) es un carotenoide precursor del ß caroteno que no posee actividad vitamina A. El licopeno absorbe luz principalmente en la porción del verde/azul (400-500 nm) del espectro electomagnético. El licopeno otorga una coloración roja a los tejidos vegetales. Este pigmento vegetal es abundante en el tomate, pormelo rosado y la sandía.

Los factores físicos y químicos capaces de degradar otros carotenoides afectan también al licopeno. Por lo tanto, los principales factores que afectan la estabilidad del licopeno son temperaturas altas, la exposición a la luz y al oxígeno y valores de pH extremos. El tiempo de cocción no afecta tan negativamente al ß caroteno y licopeno como a la cloro fi la. Sin embargo, la cocción en presencia de ácidos provoca la isomerización molecular de estos carotenoides. De esta manera, durante la cocción se producen cambios a formas isoméricas cis que provocan una disminución de la intensidad del color del ß caroteno y del licopeno en los alimentos cocidos.

La estructura química general del licopeno es un compuesto hidrocarbonado alifático, soluble en grasas y en lípidos (Figura 7). El licopeno al igual que el ß caroteno puede presentarse como isómero cis e isómero trans, siendo más predominante la con fi guración trans en los vegetales intactos. Asimismo, la con fi guración trans es la forma química más estable a los tratamientos térmicos.

Figura 7. Estructura química del licopeno.

Fuente: PubChemCID446925

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