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3.4. Antocianinas

Las antocianinas (Figura 8) son un grupo de compuestos fenólicos de la clase de los fl avonoides. Las antocianinas absorben luz principalmente en la porción del verde del espectro electromagnético con un peak de absorción entre los 540 y 560 nm. Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que otorgan coloraciones roja, azul y morada a los tejidos vegetales. Estos pigmentos vegetales son abundantes en frutas como la mora, arándano, maqui, calafate, frambuesa, granada, frutilla y uva roja. Adicionalmente, las antocianinas otorgan la coloración característica al repollo, cebolla morada y a ecotipos de papas rojas y moradas. El alto consumo de alimentos ricos en antocianinas se asocia a una serie de efectos potencialmente bené fi cos para la salud en humanos explicados por su actividad anti-in fl amatoria, antioxidante, hipoglucemiante y cardioprotectora. Las antocianinas corresponden a antocianidinas glicosiladas en posición 3’ y/o 5’. Las antocianidinas más abundantes en frutas y hortalizas son las del fi nidinas y las cianidinas. La del fi nidina-3-glucósido (Figura 8a) y cianidina-3-glucósido (Figura 8b) tienen la estructura química general de un fl avonoide que corresponde a dos anillos aromáticos unidos a un heterociclo oxigenado. La del fi nidina se diferencia de la cianidina por poseer un grupo hidroxilo (OH) adicional en uno de los anillos aromáticos. Figura 8. Estructura química de la del fi nidina-3-glucósido (a) y cianidina-3-glucósido (b). A B

Las antocianinas se almacenan en la vacuola de células vegetales intactas. Las antocianinas son susceptibles a la degradación cuando la célula vegetal pierde su integridad; por ejemplo, en el procesamiento de la fruta para la producción de jugos de fruta, compotas de fruta y frutas deshidratadas. La temperatura, O2 , enzimas y cambios de pH son las principales variables que afectan la degradación de las antocianinas. La cocción afecta negativamente a las antocianinas ya que éstas se pierden por lixiviación en el agua de cocción y por efecto de la alta temperatura. PubChemCID443650 PubChemCID197081

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