FlippingFood I

Características sensoriales de los alimentos

3.5. Betalaínas

3.6. Quinonas y pigmentos de color pardo

Las betalaínas (Figura 9) son pigmentos nitrogenados hidrosolubles que otorgan coloraciones amarillas y rojas a ciertos vegetales. El máximo peak de absorción de luz para las betacianinas amarillas es de 480 nm mientras que para betacianinas rojas es de 540 nm. Estos pigmentos vegetales son menos abundantes que carotenoides y antocianinas en los alimentos, otorgando coloraciones características a la betarraga, tuna naranja y roja, acelga, quínoa, entre otros.

Las quinonas son productos de degradación de compuestos fenólicos que se producen principalmente durante el pardeamiento enzimático. Las quinonas se polimerizan en una serie de reacciones que fi nalmente dan como resultado la formación de pigmentos de color pardo.

El pardeamiento enzimático ocurre cuando los compuestos fenólicos (sustrato) están en contacto con enzimas (polifenoloxidasas, PPO) en presencia de oxígeno. Una manera de controlar el pardeamiento enzimático es evitando el contacto del sustrato con el oxígeno. En este sentido, el uso de fi lm plástico en recipientes que contengan fruta procesada reduce la permeabilidad del O2 . El jugo de limón reduce el pardeamiento enzimático por la oxidación del ácido ascórbico y la inhibición de la actividad de la PPO por efecto del pH ácido. El escaldado reduce el pardeamiento enzimático por la inactivación de la PPO por alta temperatura.

La temperatura, O2 y enzimas son las principales variables que afectan la degradación de las betalaínas. La cocción afecta negativamente a las betalaínas ya que éstas se pierden por lixiviación en el agua de cocción y por efecto de la alta temperatura. En este sentido, en la cocción se observa una reducción gradual del color rojo característico de este pigmento con la aparición de pardeamiento. En cuanto al pH, las betalaínas son estables en un pH entre 3,5 y 7; rango en el que se encuentran la mayoría de los alimentos.

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