FlippingFood III 2021

Enfermedades gastrointestinales

Requerimientos nutricionales:

Características del gluten:

Para estimar el requerimiento, se debe realizar en base al estado nutricional, considerando una distribución normal de macronutrientes. Para los micronutrientes, se recomienda evaluar su estado al momento del diagnóstico de la enfermedad, al menos con hemograma, ferritina, ácido fólico, vitamina B12, vitamina D y calcio.

• El gluten está presente naturalmente en cereales como trigo, cebada y centeno. También se encuentra en variedades de especies y productos como escanda común, espelta, triticale, trigo silvestre, kamut, grano de espelta verde, bulgur, cuscús, sémola de trigo, cerveza, cereales para el desayuno, sucedáneos del café con cebada o malta, entre otros. La avena puede contener trazas contribuyendo a la contaminación cruzada. El gluten puede estar presente como parte de ingredientes, cómo gluten oculto en algún aditivo o por contaminación cruzada en productos procesados de pastelería, como bollos, pasteles, tartas, galletas, bizcochos, entre otros. • En la industria de la panadería y pastelería, el gluten es capaz de aportar elasticidad y cohesión (evitar que se rompa y desmigue), generando estructuras más esponjosas y crujientes. Esto debido a que el gluten retiene el gas carbónico que se produce en la fermentación generando un mayor volumen en la masa durante la cocción. Por este motivo, el gluten es utilizado en la elaboración de muchos alimentos procesados. • Con el fin de proteger a los pacientes con EC de la ingestión involuntaria de gluten, la FDA emitió una norma en agosto de 2013 que establece que los alimentos envasados etiquetados como Gluten Free deben contener menos de 20 ppm de gluten.

Prescripción dietética

Se debe indicar Dieta libre de gluten (DLG) estricta de por vida.

5