FlippingFood III 2021

Enfermedades gastrointestinales

Efecto químico del alimento:

Estrategias para disminuir los FODMAPs en alimentos • Los oligosacáridos de las legumbres disminuyen en un 76-97% durante la fermentación, en un 44-64% con cocción concentrante (asadas) y en un 28-70% con cocción disolvente. • El proceso de germinación aumenta la actividad enzimática. Esto genera mayor degradación de los polisacáridos durante los primeros 5 días de germinación del trigo, produciendo disminución de los FODMAPs. • Encurtir por más de 12 días el ajo y chalotas reduce significativamente el contenido de fructanos. • Elaboración del pan método de segunda fase (levadura y masa madre con un cultivo puro de Lactobacillus plantarum) reduce el contenido de fructanos, junto con la prolongación del tiempo de fermentación de la masa (150 minutos).

• Fructosa y fructanos (FOS, inulina), generan una carga osmótica, aumentando la entrega de agua generando distensión abdominal y cambio en la motilidad. 15 g al día de fructanos son bien tolerados; en alimentos procesados que incluyen inulina en sus ingredientes, esto equivale a 3 vasos de agua o jugos con inulina, 2 yogur con inulina o 2 jaleas con inulina. • La lactosa, galactosa y polioles son sustratos rápidamente fermentables, generan un aumento de la tasa de producción de gas generando distensión abdominal generando cambios en la motilidad, distensión abdominal, dolor, malestar y gases. • El sorbitol tiene una carga osmótica muy alta, generando diarrea.

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